Lingua e midollo per due piatti che combinano eccellenza italiana e cultura nipponica. Un’idea di sostenibilità concreta e grande stile.
Carne d’eccellenza, filiera etica, zero sprechi. Se dovessimo condensare il nostro lavoro in una manciata di parole, questa sarebbe la sintesi perfetta della macelleria Cazzamali.
Piccoli allevamenti a ciclo chiuso, estensivi, mai intensivi. Grande rispetto dell’animale e della sua anatomia. Lavorazione sartoriale, pensata per valorizzare ogni parte.
In questo articolo vogliamo raccontarvi cosa vuol dire per noi – e per alcuni ristoratori d’eccezione – trasformare la parola “sostenibilità” in una scelta concreta, che parte dal prodotto e arriva in tavola.
La sostenibilità Cazzamali che ispira gli chef.
Pochi giri di parole o grandi promesse, per noi la sostenibilità è semplice: significa uso integrale dell’animale.
Una filosofia che ci guida da due generazioni.
Ogni ordine è frutto di un consiglio calibrato: tagli alternativi ai classici pensati per valorizzare la visione culinaria dello chef, aprendo l’orizzonte a nuovi linguaggi gastronomici. Prodotti lavorati con metodo e tecnica sartoriale per rendere al massimo in cucina, evitando sprechi di tempo e materia prima.
Un approccio che ha trovato terreno fertile nei cuori creativi della ristorazione gourmet. Tra questi, c’è quello di Bentoteca Milano, dove il quinto quarto diventa materia prima d’eccellenza.
Bentoteca Milano: alta cucina e recupero creativo degli “scarti”.
Bentoteca è uno spazio gourmet ideato dallo chef Yoji Tokuyoshi, diventato un laboratorio di contaminazioni tra cucina italiana e tecniche nipponiche. Qui anche le parti marginali – lingua, ossa, midollo – trovano piena dignità gastronomica.
Il suo stile ha trovato una sintonia naturale con la visione di Cazzamali, basata su rispetto della filiera e valorizzazione di ogni taglio. Lo provano due piatti ormai simbolo della cucina di Yoji: il Katsusando di lingua e il Midollo Shiokara. Cucina contemporanea che sa dove andare: dalla materia prima, all’impeccabilità della tecnica giapponese, fino al piatto che sorprende visivamente e al palato.
Un esempio concreto di come l’alta cucina possa trasformare lo scarto in simbolo, unendo sensibilità etica, identità gastronomica e innovazione.
Midollo e Shiokara: fermento e fiamma.
Il Midollo Shiokara è a menù sin dai primi giorni di apertura del locale.
Il midollo di bovino viene cotto alla brace e riscaldato in forno statico a 180 °C per pochi minuti, quindi completato con calamari fermentati in stile giapponese (shiokara) e servito su crostini di soffice shokupan - pane al latte giapponese.
L’effetto è un contrasto potente tra grassezza intensa, acidità fermentata e cremosità del pane: un gravoso richiamo al gusto.
Katsusando di lingua: street-food d’autore.
Il Katsusando di lingua di bovino è un altro piatto “di scarto” ad alta intensità di sapore.
Due sandwich preparati con shokupan tostato, ripieni di lingua fritta, maionese verde, cavolo viola e spinaci. Una proposta urbana e pop, ma calibrata su equilibrio e consistenze, che conferma il potenziale delle frattaglie elevate a protagonista gastronomico.
La lingua, fornita intera da Cazzamali, viene marinata 12 ore in una salamoia leggera (5% sale e zucchero), poi cotta a vapore a bassa temperatura per trattenere i succhi. Dopo il raffreddamento, viene impanata con panko giapponese e fritta, per un risultato croccante fuori, tenero e succoso dentro.
In questo piccolo prodigio gastronomico la lingua di bovino sostituisce il maiale della ricetta tradizionale giapponese e la maionese verde (fatta con olio al prezzemolo, aglio e limone) richiama la nostra salsa verde italiana.
Cazzamali & Bentoteca: un’alleanza etica di alta cucina.
Bentoteca e Cazzamali insieme costruiscono un ecosistema responsabile di alta cucina, dove la ricerca convive con una sostenibilità tangibile.
Il quinto quarto prende vita in piatti di carattere che danno al marginale un ruolo di primo piano. Questa la visione comune alla base della nostra alleanza.
La lingua e il midollo sono solo l’inizio. Nel nostro laboratorio ogni frattaglia ha un posto d’onore: fegato, diaframma, cuore, trippa, tutti lavorati con la stessa cura.
Se il nostro approccio vi risuona, potremmo essere il partner giusto per voi.
Per ordinare tagli non convenzionali ‒ e per tutto il resto ‒ siamo a disposizione. Contattateci per portare in cucina l’eccellenza integrale.
Buona estate e alla prossima,
Famiglia Cazzamali.
Per le immagini si ringrazia il ristorante Bentoteca Milano.