Fassona a bassa temperatura

Pubblicato il: 18/03/2021

Categoria: News

Autore: Danilo

CBT 2.0. C’è sapore Cazzamali nell’ultimo libro dello Chef Pirotta.

Sentiamo sempre più spesso parlare di Cottura a Bassa Temperatura. Una tecnica che piace tanto ai puristi dell’alimentazione quanto agli Chef che sanno rispettare la materia prima. Piace molto anche a noi Cazzamali.

Sarà perché mantiene inalterate le proprietà nutrizionali della carne - e la Fassona ne ha di sublimi - o perché ne esalta il gusto, siamo certi che la nostra carne sia perfetta per questo tipo di preparazione. Siamo così convinti della qualità del nostro prodotto da averlo consegnato nelle mani del massimo esperto italiano di Cottura a Bassa Temperatura, lo chef Marco Pirotta, per scriverci il suo ultimo Manuale “CBT 2.0”.

Chi meglio di lui può verificarne il risultato finale nel sapore e nelle proprietà organolettiche? Con questo post, vi sveliamo un piccolo scoop. Sono tantissime le ricette a base di Fassona razza Piemontese presenti nel suo ultimo manuale. Minuziosamente descritte, accompagnate da fotografie che fanno venire l’acquolina in bocca. Tutte preparazioni perfettamente replicabili, anche nelle vostre cucine. Con le sue quasi 800 pagine e 1.250 immagini, il libro “CBT 2.0. Il Manuale della cottura a bassa temperatura” è in corso di pubblicazione e sarà disponibile da aprile.

Per chi di voi non conosce ancora Marco Pirotta, vi basti sapere che è considerato il Maestro della Cottura a Bassa Temperatura. Chef internazionale da sempre interessato alla cucina dai sapori puri, ha letteralmente codificato la tecnica della CBT di cui, fino a una decina di anni fa, ancora ben poco si sapeva e ancora meno erano le certezze sulle procedure da utilizzare.

Dopo studi accurati e tantissima pratica, lo chef Pirotta ha scritto le regole di questa antica tecnica di cottura, dando vita a un nuovo modo di fare cucina. Più semplice e più replicabile, di sicuro successo. Una cucina che rispetta le proprietà degli alimenti, valorizzandone i sapori.

Abbiamo detto antica. Sì perché le prime tracce di questa tecnica di cucina risalgono al Settecento ma non in Italia. Una variante si utilizzava in Francia - la sous vide - ma la sua prima divulgazione si deve agli spagnoli, nel Novecento. Gli Chef la impiegano sin dagli anni Settanta, ma è degli ultimi 10 anni il suo vero utilizzo nella ristorazione meno sperimentale e più consolidata.

Come funziona la CBT.

Non vogliamo rubare il lavoro allo chef Pirotta, né svelarvi nulla del suo prossimo libro, ma lasciateci ricordare i principi su cui si basa la Cottura a Bassa Temperatura.

La CBT è l'unica tecnica che garantisce una cottura totalmente omogenea della carne, conservandone i succhi e i valori nutrizionali, senza alterazione di sapori e caratteristiche. Per ottenere questa perfezione del gusto è indispensabile conoscere ogni passaggio, mantenendo il pieno controllo di tempi e temperatura.

La carne viene condizionata sottovuoto in speciali buste da cottura e cotta a meno di 70°C, per tutto il tempo necessario, in base alla tipologia di taglio anatomico, alla dimensione della porzione utilizzata.

Vi chiedete se insieme alla carne si possono aggiungere aromi o un filo di olio? Per questo vi rimandiamo alle ricette dello chef, ma in linea generale è importante padroneggiare la tecnica e fare attenzione: ricordate che le verdure richiedono temperature di cottura diverse mentre per i grassi aggiunti va tenuto conto dei succhi che la carne stessa rilascia.

La cottura a bassa temperatura agisce sulle fibre muscolari della carne lasciando intatte le proprietà nutritive in essa contenuta. Con una temperatura alta o direttamente a contatto con l’acqua, le fibre si trasformano rendendo la carne dura e ossidata. La lentissima cottura, con temperatura costantemente bassa, invece raggiunge il cuore della ciccia, lasciando intatte le fibre, con un succosissimo e profumatissimo risultato finale.

Perché usarla.

Non ci perdiamo in troppe parole, vi elenchiamo rapidamente tutti i vantaggi che la CBT offre alla vostra cucina:

  • Azzerare gli imprevisti: avete il totale controllo dei tempi per la preparazione e potete anche conservare il piatto per diversi giorni, già cotto e lasciato sottovuoto.
  • Ottimizzare i costi: la carne viene utilizzata per intero, senza dispersioni in cottura.
  • Sapori più “potenti” per fidelizzare i clienti: i vostri piatti avranno quel qualcosa in più che li farà tornare.

Una sola raccomandazione finale, scegliete sempre carne di ottima qualità, di cui conoscete la provenienza. Vi viene in mente qualcuno?