Dalle Eolie il racconto di una chef che ha costruito la propria cucina partendo dalla materia prima, dalle persone e dalla consapevolezza.
A Salina, nelle Isole Eolie, c'è una cucina che ha conquistato una Stella Michelin e una Stella Verde senza mai inseguire le mode.
È quella di Martina Caruso, chef del Signum, ristorante che negli anni è diventato uno dei punti di riferimento della gastronomia italiana contemporanea. Una cucina che parla di mare, di isole, di stagioni e di territorio. Ma soprattutto di rispetto. Rispetto per la materia prima, per chi la produce, per chi la trasforma e per chi la porta in tavola.
Non è un caso che questo tema ritorni costantemente nel racconto della chef e che rappresenti uno dei punti di contatto più interessanti con la filosofia di Cazzamali.
Crescere in un luogo che insegna il valore delle cose.
Per chi nasce e cresce su un'isola, il rapporto con le risorse assume un significato particolare.
Nulla è scontato. Ogni ingrediente è legato alla stagione, al territorio e al lavoro delle persone che lo rendono disponibile.
Martina Caruso cresce all'interno del Signum, l'hotel di famiglia fondato e sviluppato dai genitori Michele Caruso e Clara Rametta. Qui osserva da vicino il mondo dell'ospitalità e della cucina, sviluppando una sensibilità che negli anni si trasformerà in professione.
Dopo il percorso formativo e le esperienze maturate accanto ad alcuni protagonisti della cucina contemporanea, sceglie di tornare a Salina. Una scelta che rivela molto della sua visione.
In un'epoca in cui molti giovani chef cercano il proprio futuro lontano dalle origini, Martina decide di costruire il suo proprio lì, nel luogo in cui è cresciuta.
Una decisione che si riflette ancora oggi nel carattere della sua cucina: profondamente contemporanea ma intimamente legata al territorio.
La ricerca come strumento di identità.
Molto spesso si pensa che l'identità gastronomica di uno chef nasca dall'istinto o dalla tradizione. Nel caso di Martina Caruso esiste un elemento in più: la ricerca.
Lo studio delle materie prime, il confronto con altre culture gastronomiche, i viaggi e l'osservazione diventano strumenti per approfondire il proprio linguaggio senza perdere il legame con le proprie radici.
La ricerca e la materia prima sono molto importanti per creare una filosofia e un'identità di piatti. I piatti nuovi arrivano da uno studio, viaggiando o sui libri.
Martina Caruso
In queste parole emerge una concezione della cucina che mette la conoscenza prima della creatività.
Prima di trasformare un ingrediente occorre comprenderlo. Prima di reinterpretarlo occorre rispettarlo.
È un approccio che trova una naturale sintonia con il lavoro di chi opera a monte della filiera. Per una realtà come Cazzamali, che ogni giorno dialoga con allevatori e ristoratori, la qualità nasce infatti molto prima della cucina: nella selezione degli animali, nella relazione con gli allevamenti e nella cura dedicata a ogni fase della lavorazione.
Una Stella Verde che parla di persone.
Quando Michelin assegna una Stella Verde non premia soltanto pratiche sostenibili o processi virtuosi. Premia una visione.
Nel caso del Signum, quella visione si traduce in attenzione alla stagionalità, valorizzazione delle risorse locali, etica professionale e rapporto con le persone.
Colpisce che tra i primi elementi citati non compaiano tecniche o risultati, ma le relazioni umane.
Perché la sostenibilità, nella sua forma più autentica, non riguarda soltanto l'ambiente. Riguarda il modo in cui le persone collaborano, si rispettano e contribuiscono alla costruzione di valore.
È una prospettiva che ricorda da vicino il concetto di filiera sostenuto da Cazzamali: un sistema in cui allevatori, collaboratori, fornitori, chef e consumatori sono parte dello stesso percorso e condividono una responsabilità comune.
La Stella Verde ha premiato me, il Signum e la cucina. La sostenibilità, l'etica in cucina e il rapporto con le persone.
Martina Caruso
La qualità comincia molto prima della cucina.
Nell'immaginario comune il lavoro dello chef inizia quando arriva la materia prima. La realtà è molto diversa. Gran parte della qualità di un piatto si costruisce prima ancora che l'ingrediente entri in cucina. Nasce nella scelta dei fornitori, nella fiducia reciproca, nella condivisione di obiettivi e valori.
Per questo motivo le collaborazioni più importanti non sono semplici rapporti commerciali, ma relazioni costruite nel tempo.
Anche il legame tra Martina Caruso e la famiglia Cazzamali si inserisce in questa logica. Un rapporto nato dalla qualità della materia prima ma consolidato dalla condivisione di una visione comune, fondata sul rispetto del prodotto, del lavoro e delle persone che rendono possibile ogni passaggio della filiera.
Dietro la materia prima ci sono persone.
Tra le riflessioni emerse durante l'intervista, ce n'è una che probabilmente sintetizza meglio di tutte il pensiero di Martina Caruso.
Dietro la materia prima ci sono delle persone e il dialogo è importante anche per poterlo raccontare al cliente finale.
Martina Caruso
È una frase semplice. Eppure contiene una delle sfide più importanti della ristorazione contemporanea.
Oggi il cliente non cerca soltanto qualità. Cerca significato. Vuole sapere da dove arriva ciò che mangia. Vuole conoscere le storie, i territori e le persone che hanno contribuito alla realizzazione di un piatto.
Il dialogo tra chef, allevatori, produttori e macellai assume un'importanza sempre maggiore. Si tratta di garantire uno standard qualitativo elevato, certo, ma anche di costruire una narrazione autentica, capace di restituire dignità e riconoscimento a ogni anello della filiera.
Una lezione che va oltre la cucina.
Ascoltare Martina Caruso significa comprendere come la sostenibilità non sia una destinazione, ma un modo di guardare il proprio lavoro.
Un approccio che mette al centro la responsabilità, la cura, la conoscenza e il rispetto. Valori che si ritrovano nella gestione di un orto, nella scelta di un fornitore, nella valorizzazione di un ingrediente o nella costruzione di un rapporto professionale destinato a durare nel tempo.
In un settore spesso attratto dalle mode e dalle scorciatoie comunicative, la sua esperienza ricorda una verità semplice: la qualità non nasce mai da sola. È il risultato di una rete di persone che condividono la stessa visione.
Ed è proprio in questa rete, fatta di dialogo, fiducia e responsabilità, che si incontrano il percorso di Martina Caruso e la filosofia della famiglia Cazzamali: due realtà diverse per dimensioni e ruolo, ma accomunate dalla convinzione che il valore di un ingrediente dipenda prima di tutto dalle persone che lo rendono possibile.
Alla prossima storia di cucina, territorio e persone.
Famiglia Cazzamali