Con l’arrivo della bella stagione, si riaccendono le griglie. E noi torniamo a parlare di Fassona alla brace con chi la conosce bene: Nicola Morettini, chef del ristorante Fior Di Loto di Puegnago del Garda, partner storico della macelleria Cazzamali.
Dopo aver esplorato con lui i tagli ideali per una grigliata perfetta, passiamo alla pratica: tecnica, tempi e passaggi fondamentali per esaltare ogni taglio.
Dalla marinatura al riposo finale, Nicola ci guida in un percorso pensato per professionisti e appassionati.
Una guida per palati esigenti, dedicata a chi lavora con cura e pretende il massimo dalla carne che sceglie.
Preparazione passo passo fino alla cottura
Prima ancora del fuoco, c’è un’arte fatta di gesti misurati e rispetto della materia prima che non ammette scorciatoie. È la filosofia di Nicola, che da anni griglia ogni giorno Fassona di razza piemontese. Una carne magra ma tenerissima e piena di gusto. Va trattata come merita: con attenzione, senza invadenze.
“Quando la carne è al top, va accompagnata, non sovrastata”, raccomanda Nicola. E ogni aspetto della preparazione — dalla marinatura alla temperatura, dal sale allo spessore — contribuisce a farla esprimere al meglio.
Marinatura
Nicola è un purista della griglia. Niente mix di spezie o aglio a coprire il gusto. Solo olio extravergine di qualità e rosmarino fresco. Una breve marinatura prima della cottura e un ritorno in scena all’ultimo, prima di portare in tavola. Un modo per esaltare i profumi della carne senza alterarne l’identità.
Sale
Poco, buono e al momento giusto. Quello marino in fiocchi, come il Maldon, è il preferito di Nicola: croccante, fine al tatto, capace di dare una spinta gustativa senza invadere. Va aggiunto solo poco prima della griglia, per aiutare la carne ad assorbire sapore, senza asciugarsi.
Temperatura
Mai cuocere la carne fredda di frigo. La Fassona va portata a temperatura ambiente almeno un’ora prima, o due se il clima lo permette. Una piccola accortezza che fa una grande differenza nella gestione della cottura.
Altezza della carne
Anche in questo caso Nicola sceglie l’essenziale. Il suo taglio ideale è di 1,5–2 cm di spessore.
Così si ottiene la rosolatura perfetta, si ascoltano i profumi del fuoco e si controlla la temperatura interna senza sacrificare nessun aspetto.
Con una carne così lavorata, la tenerezza è garantita, anche da ben cotta. Questione di eccellenza.
Al via la griglia
Quando la carne è pronta, anche la griglia deve esserlo.
Una fase cruciale in cui il fuoco può esaltare o rovinare tutto. Anche qui serve misura, visione, rispetto.
Chi può, scelga legna di faggio o ulivo, accesa almeno un’ora prima. È la soluzione ideale per ottenere braci vive e profumate senza affumicare troppo la carne.
In alternativa, va bene la carbonella, purché venga fatta bruciare con anticipo.
Terza opzione, il barbecue a gas: pratico, ma meno suggestivo. Una scelta di compromesso, più che di gusto.
Tutto questo vale come regola generale. Se parliamo però di burger, meglio una piastra in ghisa, liscia o chiusa, scaldata bene sopra le braci o a gas. Il calore uniforme favorisce la caramellizzazione senza stressare la carne.
Come organizzarsi
Grigliare bene significa anche saper pianificare i tempi e gestire l’ordine dei tagli. Per Nicola, la parola d’ordine è organizzazione: un taglio alla volta, per ogni carne, il suo momento.
Si parte con i lingotti, che richiedono più attenzione. Poi si passa ai burger, più veloci, e si chiude con le bistecche, che completano il rituale con una nota di potenza.
Nicola consiglia di creare due zone di calore. Una con braci più dolci, per iniziare la cottura in modo graduale. L’altra più intensa, per chiudere con la reazione di Maillard che dà colore, crosticina e sapore.
La struttura della Fassona Cazzamali permette un controllo perfetto della cottura, anche sui tagli più impegnativi (grandi o grandissimi che siano).
Tempi di cottura
Con la griglia ben calda e le braci al punto giusto, è il momento di mettere la carne sul fuoco. Ma non tutta insieme, e non di fretta.
Ogni taglio ha il suo tempo. Ogni minuto definisce la differenza tra una carne cotta e una carne memorabile.
Con una carne tenera come la Fassona Cazzamali, il calore va dosato con precisione. Il consiglio di Nicola è una cottura rapida ma mai aggressiva: l’obiettivo è una crosticina ben fatta all’esterno, con l’interno caldo e morbido.
Per le bistecche da un chilo, si comincia sulla zona a calore moderato: 4 minuti per lato, per portare la temperatura interna a 30–40°C. Poi si sposta la carne sopra le braci più vive: altri 2 minuti per lato, fino a raggiungere i 50–55°C, a seconda del risultato desiderato. È qui che si forma la crosticina.
I lingotti richiedono un approccio simile, ma su quattro lati: 3 minuti per lato nella prima fase, e altri 3 in quella finale più calda.
Per i burger, la cottura è ancora più rapida: 3 minuti per lato sulla piastra calda. Così si ottiene una superficie caramellata e un interno leggermente rosato.
Dopo il riposo dell’eroe, la grigliata è servita
Appena tolta dal fuoco, la carne non va tagliata subito. Va lasciata riposare in una teglia coperta, per 2 o 3 minuti. Un gesto decisivo: le fibre si rilassano, i liquidi si ridistribuiscono. E ogni boccone guadagna in succosità e struttura.
A quel punto, la carne è pronta. Niente ripassate sulla griglia: la Fassona Cazzamali non ne ha bisogno. È già perfetta così. Scaloppata, va servita con un filo di olio evo, qualche ciuffo di rosmarino fresco e una spolverata finale di sale Maldon. Tutto rigorosamente sul vassoio di portata.
Grazie a Nicola Morettini per aver condiviso il suo sapere. Ora tocca a voi elevare la qualità e il gusto della prossima grigliata. I tagli giusti potete chiederli a noi: qualità pronta da grigliare.
Un saluto, Famiglia Cazzamali