A Brescia l’hamburger di qualità si chiama Mac Nacio ed è 100% punta di petto di Fassona di razza piemontese.
È la testa d’ariete del menù che trovate Da Nacio, un locale per palati raffinati in cerca di relax, a Borgo Wührer, nel centro di Brescia, nell’edificio che fu l’antica fabbrica dell’omonima birra.
L’ingrediente segreto? L’ossessione continua di Ubaldo Bruschi, lo chef, per la qualità della materia prima, un chiodo fisso che qualche anno fa lo ha portato alla Fassona di razza Piemontese della macelleria Cazzamali. Ecco la strada maestra con cui ha ottenuto ciò che voleva: il massimo del gusto, nel lusso della semplicità. E tantissimi hamburger venduti ogni settimana, 500 solo di Mac Nacio.
Preparatevi a scoprire come nasce il panino iconico della bisteccheria Da Nacio e perché ha segnato una svolta nella crescita di questo locale, in cui per trovare posto, anche a pranzo, bisogna prenotare con almeno una settimana di anticipo.
In pole position, la carne.
Da Nacio la carne la fa da padrona. Costate, bistecche con osso, tagliate, burger e ogni tanto anche qualche piatto della tradizione, come trippa e bollito. Nemmeno l’ombra di filetto o simili. “I nostri clienti non sono meri spettatori”, racconta Ubaldo, “ci piace educarli a riconoscere la qualità di ciò che mangiano e a ragionare con il palato, fuori dagli schemi”.
Lui stesso lavora i tagli in prima persona, per dare il suo tocco finale, che spesso è un segreto di Stato. Lo fa con tutta la carne, compresi i burger che macina personalmente. Ed è proprio qui che vogliamo andare a parare, in questa sezione del menù che conta sui 150 panini al giorno. Tra questi, c’è il Mac Nacio, la cartina tornasole dell’evoluzione del locale.
Il giusto sound è la punta di petto.
La svolta arriva qualche anno fa insieme al nuovo fornitore per le carni, Cazzamali. A questo punto della storia Ubaldo decide di provare la punta di petto al posto del reale, e da quel momento inizia a cambiare musica.
La sua idea è trovare un prodotto alternativo a quello già in uso, per passare dal fare panini al fare panini gourmet, in un periodo in cui questa parola non è ancora sulla bocca di nessuno.
Quando inizia la collaborazione con la macelleria Cazzamali, Ubaldo prepara ancora i burger con il reale. Un taglio complesso con la giusta dose di grassi e tessuto connettivo, per una scioglievolezza ideale. Danilo Cazzamali propone di osare un taglio diverso dal solito: la punta di petto. La sua fibra è leggermente più tenace e con il calore si lascia andare. Il grasso esterno fa da contraltare alla compattezza della carne e una volta fatta la crosticina per reazione di Maillard è un’esplosione di gusto. Nasce il Mac Nacio come lo conosciamo oggi, siamo ad un altro livello.
Dietro le quinte del Mac Nacio.
Ubaldo ordina il pezzo intero, lo lavora, scarta il grasso in eccesso e lo macina personalmente. Lui ne lascia un 20-25%, quanto basta per avere la massima tenerezza, succosità e rotondità al palato. Poi macina la carne due volte e la condisce con un mix di sale, erbe e spezie di sua creazione, senza prodotti chimici.
Prepara le polpette una a una. 230 circa grammi di pura Fassona di razza piemontese che poi pressa e passa sul fry top per la cottura. Un minuto e mezzo per lato, per cuocere la carne nel proprio grasso e sigillare i succhi all’interno, nel cuore rosato del burger.
Il primo morso arriva sul pane, prodotto da un forno artigianale, su ricetta di Ubaldo. Una soluzione che permette qualità costante anche su grandi numeri. Poi, insieme alla carne: gorgonzola DOP di media stagionatura, pomodoro, un velo di maionese e Salsa rubra, la versione piemontese del ketchup.
E grigliarono per sempre, felici e contenti.
Il risultato è un hamburger con doratura e sapore eccezionali, che non ha paragoni con altro. Ubaldo ne è certo, per lui la punta di petto è il taglio definitivo per gli hamburger. Tant’è che i Cazzamali gliene tengono da parte sui 100 kg a settimana.
“Con una carne così”, racconta Ubaldo, “il mio compito è valorizzarla al massimo, senza aggiungere niente che ne alteri il sapore. Una scelta di semplicità che senza un prodotto così non potrei permettermi”.
Oggi la punta di petto non è più una personalizzazione fatta per la bisteccheria Da Nacio, ma un taglio che i Cazzamali mettono a disposizione per tutti. La clientela apprezza e ogni volta si moltiplicano complimenti dal vivo e stelline nelle recensioni on line.
Come fornitori storici siamo fieri del nostro ruolo in questa storia. Il successo dei clienti è una costante che orienta il nostro lavoro da sempre.
Per chi lo è già o per chi vuole diventarlo, il primo passo è sempre lo stesso: fare un giro sulla nostra pagina dedicata ai rivenditori. È lì che potete trovarci, per due chiacchiere e un ordine di pura Fassona di razza piemontese.
Un saluto, Famiglia Cazzamali.
