Si fa tanto parlare di Stella Verde Michelin, il riconoscimento istituito nel 2020 dagli autori dell’omonima Guida, quello che pone l’accento sulla sostenibilità.
Che cos’è, come si ottiene, quali ristoranti l’hanno ottenuta. Domande alle quali Google risponde senza esitazioni. Ma ce n’è un’altra, decisamente più scomoda che a noi del settore interessa di più: che cosa significa “sostenibilità” ai fini dell'ottenimento della Stella Verde? Cosa c’è dietro l’etichetta?
Oggi facciamo il punto proprio su questo, per fare luce su un riconoscimento che rischia di essere percepito come trend anziché come prestigioso riconoscimento.
Stella verde Michelin, cos’è e perché è stata istituita.
La Stella Verde Michelin nasce nel 2020 per sostenere la ristorazione etica, quella che si assume la responsabilità del proprio impatto su ambiente e società circostanti. Ancora una volta la Guida Michelin con le sue stelle illumina la strada di viaggiatori buongustai a caccia di eccellenze gastronomiche, mostrando la rotta da seguire all’alta ristorazione. In questo caso, a quella d’avanguardia che si emancipa dal protagonismo del palato fine a se stesso per evolversi e dare l’esempio.
Requisiti per ottenerla.
Qualsiasi ristorante presente nella Guida può ricevere la Stella Verde e per l’assegnazione non c’è una lista di requisiti predeterminati.
Metodo, filosofia, stagionalità sono solo alcuni degli aspetti sotto i riflettori. Se proprio volessimo mettere in fila i comportamenti virtuosi considerati dagli ispettori, ecco quelli segnalati sullo stesso sito della Guida Michelin:
- Uso di ingredienti locali e stagionali;
- Qualità dei prodotti (preferibilmente di origine biologica, biodinamica ed etica);
- Basso impatto energetico nell’uso delle risorse;
- composizione dei menu;
- iniziative per la riduzione di sprechi;
- smaltimento, riutilizzo e riciclaggio dei rifiuti;
- comunicazione e passione per la sostenibilità;
- iniziative creative in campo ambientale;
- collaborazione con la comunità locale.
Cazzamali, fornitori da stella verde.
Siamo fornitori di carne di Fassona di razza piemontese per l’alta ristorazione da due generazioni e delle 46 Stelle Verdi Michelin assegnate fino ad oggi in Italia, 5 sono nostri clienti storici.
Un risultato importante che ci spinge a voler fare maggior chiarezza, per capire meglio il nesso tra questo riconoscimento, la qualità e sostenibilità delle nostre forniture e il tipo di ristoranti selezionati dalla Guida.
Parliamo di realtà di alto livello come Osteria Francescana, a Modena, Il Colmetto in Franciacorta, a Rodengo Saiano (BS), Dalla Gioconda, a Gabicce Monte (PU), Signum, a Salina (ME) nelle Isole Eolie, e Caffè La Crepa, a Isola Dovarese (CR).
Ristoranti che conosciamo bene e scegliamo per una solida comunanza di valori, tra i quali spicca il comune rispetto per territorio, tradizioni e materia prima. Fa parte di questi, Caffè La Crepa di Fausto, Franco e Federico Malinverno, già premiato dalla Guida come Bib Gourmand.
Torniamo a parlarne parti per approfondire cosa c’è di sostenibile nella loro storia e quotidianità.
Benvenuti nel dietro le quinte del bollino verde Michelin di uno dei nostri clienti.
Caffè La Crepa, ristorante green per la Guida Michelin.
Per presentare il ristorante dei Malinverno come Stella Verde, la Guida mette in luce quattro aspetti:
- Autoproduzione;
- realizzazione e recupero di ricette locali, tradizionali e storiche;
- attenzione verso il territorio, inteso come ambiente e società;
- scelta di fornitori entro i 100 km.
Sono gli elementi che supportano il riconoscimento. Qui li analizziamo uno alla volta per scoprire cosa c’è dietro.
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Autoproduzione.
I Malinverno praticano la sostenibilità come abitudine del quotidiano, dal 1969.
L’orto è da sempre miniera preziosa di ortaggi e spezie che diventano protagonisti nelle ricette del ristorante.
Dalla vigna arrivano il vino e l’aceto e dalle antiche acetaie di proprietà il condimento balsamico stravecchio, una chicca sul gelato alla crema prodotto secondo la vecchia ricetta di famiglia. Anche il miele è di casa, prodotto da api adottate e allevate sui terreni di proprietà.
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Ricette locali, tradizionali e storiche.
La cucina di Caffè La Crepa è un paradiso di colori e odori che cambiano ad ogni stagione. Espressione fedele di un tempo rispettato e riproposto in piatti che sanno di famiglia e territorio. I prodotti e i vini vengono impiegati in ricette locali e tradizionali legate alla cucina lombarda degli anni ‘60 e ‘70. Conservate, riscoperte e recuperate, con attenzione e coerenza. Ripetute con rigore e difese con orgoglio negli anni, anche in quelli in cui i trend della ristorazione imponevano altro.
Piatti legati alla stagionalità e alle usanze di contadini e pescatori del luogo, come il Pescato del giorno in “fricandò” che Franco Malinverno, chef e titolare, oggi ripropone a menù, ispirandosi a “La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi.
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Attenzione nei confronti del territorio.
A Caffè La Crepa si respira un senso altissimo di rispetto per il passato ma anche per il domani che verrà.
Tra ristorante, cucina, bar e bottega si incontrano mobili di famiglia, oggetti e pentole recuperate che arrivano da altre storie, luoghi e racconti. Tutto viene restaurato e valorizzato per una seconda opportunità di vita.
Per pulire i piatti, gli ambienti e i tessuti, vengono usati solo detersivi naturali e biodegradabili. Il ristorante ha una propria lavanderia interna, gestita secondo criteri economici ed ecologici. Ogni intervento sul locale è realizzato secondo principi di bioedilizia, privilegiando il restauro conservativo all’acquisto del nuovo.
La raccolta differenziata viene fatta sul serio e integralmente, aspetto non scontato in un settore in cui spesso ci si limita ancora alla sola raccolta del vetro. Oltre a carta, plastica, vetro, alluminio e rifiuti organici, i Malinverno raccolgono anche i toner dell’ufficio, l’olio esausto e i tappi di sughero.
Le tecniche di cottura predilette sono quelle che minimizzano sprechi di energia e di cibo. E l’illuminazione ovunque è a led per un basso consumo energetico e un anti-inquinamento luminoso.
L’abito non fa il monaco ma la divisa sì, per questo quelle dello staff sono tutte in cotone biologico, con grembiuli sartoriali in denim provenienti da vecchi jeans di recupero.
Fuori dal ristorante, fioriscono iniziative a sostegno del territorio. Appena oltre la porta del locale, un service point accoglie le biciclette della clientela, quella che arriva in sella a una bici e poi si ferma per un pasto, un bicchiere o anche solo un gelato.
Il ristorante sostiene il proprio contesto di riferimento con percorsi turistici, in bici e non, alla scoperta di paesi, paesaggi e opere d’arte. Sponsorizza iniziative sostenibili, collabora alla realizzazione del Calendario Benefico e alla relativa mostra a favore della ONLUS Giorgio Conti di Cremona. Partecipa all’Evento Benefico con i Vini Alchemici dell’OltrePo organizzato il primo agosto di ogni anno a sostegno della medesima associazione.
La famosa giardiniera di Caffè la Crepa viene prodotta all’interno del carcere di Cremona, in collaborazione con la cooperativa di Nazareth. E con il progetto FBO (food bank in oncology) il ristorante offre una cucina salutare ai malati oncologici. Poi c’è la formazione in vigna dei ragazzi della Fondazione Moreni di Cremona e ad ottobre la partecipazione all’evento Premiate Trattorie Italiane di Massa Lubrense con cui Caffè La Crepa sostiene il progetto Ristoranti contro la fame.
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La scelta di fornitori entro i 100 km.
Tra gli aspetti considerati dalla Guida Michelin per l’assegnazione della Stella Verde c’è anche quello della scelta dei fornitori, rigorosamente locali e selezionati per la qualità dei loro prodotti, considerata sia sotto il profilo gastronomico e organolettico che etico e culturale.
Per Caffè La Crepa il 99% di prodotti e ingredienti proviene da produttori e fornitori entro i 100 km dal ristorante. Alimenti biologici e biodinamici d’eccellenza. Fra questi c’è anche la nostra carne di Fassona di razza piemontese, protagonista a menù nel bollito, nella trippa e in altri piatti del ristorante.
Dietro la forma, la sostenibilità.
Per i Malinverno la sostenibilità non è certo affare dell’ultimo minuto ma un progetto imprenditoriale di sostenibilità locale che prosegue da tre generazioni.
Nasce con la prima e negli ultimi 20 anni viene portato al massimo livello. Merito anche del forte senso di missione di Federico, filosofo, maitre e sommelier, proprietario del ristorante. Il titolo della sua tesi di laurea la dice lunga su quel che ha in mente già ai tempi dell’università: “Un’ idea di sviluppo: Le Microeconomie Locali”.
L’opera di Caffè La Crepa va molto oltre la somministrazione di cibi e bevande d’eccellenza. Quello dei Malinverno è un vero e proprio esempio di microeconomia locale e dimostra con i fatti che un altro sviluppo sostenibile è possibile.
Valori comuni, nel cuore e nel piatto.
Ecco come Caffè La Crepa si è guadagnata la stella più prestigiosa dell’alta ristorazione moderna. Come fornitori storici del ristorante non possiamo che esserne orgogliosi e confermare la coerenza di questo riconoscimento con l’operato del nostro cliente.
Con questa piccola finestra sul dietro le quinte della Stella Verde Michelin ci auguriamo di aver chiarito tutti i dubbi sul suo reale valore.
Questa è la ristorazione che ci teniamo a sostenere, quella che sposa un’idea sana e concreta di sostenibilità, la stessa che condividiamo anche noi.
Nel ventaglio dei nostri clienti, l’eccellenza gastronomica non è mai fine a se stessa. Si combina e completa con una netta presa di posizione sul proprio ruolo nella filiera, verso il cliente, la materia prima e il territorio, inteso come ambiente ma anche come persone. E se a soli 3 anni dall’istituzione della Stella Verde, una fetta così consistente di chi ci sceglie come fornitore l’ha già ottenuta, sarà anche un po’ merito della nostra Fassona di razza piemontese.
La trovate sulla pagina rivenditori Cazzamali, la stessa dove atterrano ogni settimana i nostri clienti Stella Verde. Curiosi di dare un’occhiata alla carne che scelgono i ristoranti più sostenibili d’Italia?
Un saluto, Famiglia Cazzamali.