Nomi e cognomi dei caratteristici tagli Cazzamali carni.

Pubblicato il: 17/09/2020

Categoria: News

Autore: Danilo

I nostri tagli, dalle mezzene al piatto in tavola.

A noi piace parlare della carne. Perché è la nostra vita di sempre, da due generazioni. Ci piace discuterne, approfondire e anche spiegare. Una maggior consapevolezza aiuta noi che siamo operatori del settore, aiuta voi che siete esponenti del mondo della ristorazione. E aiuta il cliente finale perché può scegliere a ragion veduta, a casa sua come nell’atto di fare una comanda al ristorante. Di ricette che si sposano meglio con un taglio o l’altro c’è ampia letteratura e non ci sentiamo di aggiungere altro. Il nostro intento è quello di trasmettere maggior conoscenza circa la filosofia Cazzamali, e quali sono i tagli caratteristici che potete trovare solo qui. Bando alle ciance, allora, affiliamo la lama, che in questo caso si chiama penna, e andiamo di tagliere.

Capitolo 1, i quarti anteriori.

In generale, il capo macellato viene diviso in due parti, mezzene, seguendo la linea della colonna vertebrale. Le mezzene, a loro volta, sono tagliate in due in senso orizzontale, così da ottenere due quarti anteriori e due posteriori. L’anteriore comprende la Spalla, Pancia e Collo. Già sapevate? Probabile, ma a noi piace dirlo lo stesso. Quello che invece non sapete è che incontrerete dei nomi, di tagli, mai sentiti. Perché li facciamo solo noi. Niente paura, siamo pronti a rispondere alle vostre domande e dare consigli a tal proposito.

Cosa otteniamo quando Cazzamali lavora la Spalla:

  • Aletta
  • Ping Pong
  • Cappello del prete
  • Fesone
  • Fusello
  • Muscolo

Se invece ci adoperiamo su Pancia e Collo:

  • Costato quadrato
  • XBollito
  • Beef ribs
  • Bavetta
  • Flank steak
  • Tender strips
  • Polpa reale
  • Polpa mista

Dalle nostre mani nascono tagli specifici che esprimono il massimo del livello qualitativo possibile. È così un taglio classico diventa la novità succulenta che non c’era. E alla quale nessuno aveva mai pensato.

Il Fusello di Fassona Piemontese

Il Fusello di Fassona Piemontese

Capitolo 2, i quarti posteriori.

La parola d’ordine in casa Cazzamali è sempre la stessa nonostante lo scorrere del tempo: valorizzare ogni singolo taglio delle nostre Fassone di razza Piemontese. Dal Carrè e dalla Coscia ricaviamo autentici gioielli di macelleria.

Dando precedenza alfabetica al Carrè:

  • Costata intera
  • Scalzato di piemontese
  • Entrecôte
  • Filetto
  • Controfiletto
  • Tronchetto con osso
  • Tronchetto disossato

A seguire, la Coscia:

  • Fesa o Rosa
  • Mattonella di Fesa
  • Cuore di Fesa
  • Noce
  • Luna di Noce
  • Sottofesa
  • Mattonella di Sottofesa
  • Codone
  • Scamone a cuore
  • Filetto di Scamone
  • Pipistrello Magatello
  • Spinacino
  • Stinco
  • Ossobuco
  • Gallinella

Alle spalle di questa sequenza anagrafica ci sono poche cose ma importanti e collegate: il rapporto con gli allevatori, la qualità della vita degli animali, una lavorazione artigianale. È questa, prima di tutto, l’impronta che diamo ai nostri tagli. E se qualche nome lascia spaesati o desta dei dubbi, siamo pronti a fugarli.

Il Cuore di Fesa

Il Cuore di Fesa Cazzamali

Ma i quarti, che si chiamano così perché se ne contano quattro, in realtà sono cinque. Il quinto qual è?

Capitolo 3, il quinto quarto (ma non ultimo per gusto).

La risposta è: tutto quello che non è compreso negli altri quattro quarti. Frattaglie, interiora, viscere, budella. I nomi suonano poco allettanti ma chi se ne intende sa che anche il solo parlarne evoca sensazioni gustative forti. Le ricette si sprecano. Dalle Alpi più alte, alla Sicilia più assolata. La fantasia, e aggiungiamo la necessità, ha creato piatti famosi con queste carni povere.

Organizzando un tour ragionato che vede la partenza dalla testa, possiamo elencare le varie parti che compongono questo quarto poco nobile ma foriero di soddisfazioni gastronomiche non trascurabili. Con la testa troviamo: il cervello, il midollo allungato-spinale (Filoni, ma solo nei vitelli inferiori ai 12 mesi), la testina, la guancia e la lingua.

Segue a ruota la Campana con: trachea, esofago, animelle, cuore, polmoni, diaframma, fegato e milza.

Le Trippe hanno in pole position il Rumine (grande stomaco), al quale segue il Nido d’ape anche chiamato Cuffia, il Millefogli (o Foiolo), il Lampredotto o Abomaso e l’esofago.

Rimangono i rognoni, i diaframmi laterali o Pannicoli, i piedini con i nervetti e la coda.

Sebbene il quinto quarto da secoli popoli la cucina di cuochi e massaie, possiamo senza tema di smentita dire che negli ultimi anni sta vivendo un momento di ribalta grazie allo street food e alle cucine dei ristoranti che non disdegnano le sperimentazioni. Recentemente, proprio noi, siamo stati organizzatori di una serata enogastronomica che ha visto in carta l’esofago fritto e la tagliata di Pannicolo. Quest’ultimo polposo, saporito e morbido, è utilizzato per la popolare pizzaiola o gli involtini. Ma anche grigliato ha molto da dire.

Il Rumine

Il Rumine

Tra un taglio e l’altro siamo giunti al termine della nostra scampagnata tra le Fassone Piemontesi. Non resta che darvi appuntamento al prossimo articolo lasciandovi con un proverbio popolare che ben si abbina alle parole di oggi: “c’è carne da ogni taglio e ogni coltella” E poi c’è la nostra, aggiungiamo noi.

Per informazioni o consigli sui nostri tagli non esitate a chiedere, vi risponderò personalmente. Parola di Danilo Cazzamali.