Nel centro e nord Italia è il modo migliore per onorare l’abbondanza dopo la macellazione del bue grasso, all’alba dell’inverno, prima di Natale.
Parliamo di bollito misto, una ricetta storica piemontese che è anche un modo di mangiare e stare insieme a tavola.
Condividiamo il nostro sapere di macellai sull’argomento in un excursus fra differenze e tagli. Procedimento, tempi di cottura e modalità di conservazione. Un pieno di trucchi del mestiere di cui fare scorta, per avvicinare la tradizione alle esigenze degli chef moderni, quelli come i nostri clienti, che non accettano mai compromessi su qualità e risultato finale.
Bollito e lesso, iniziamo con le differenze.
Il primo è una ricetta a sé stante, il secondo un metodo di cottura, che punta dritto al brodo. La sua funzione è preparare la strada ai grandi primi della tradizione, come tortellini, agnolotti e risotti. La carne ha un ruolo di secondo piano, principalmente strumentale. Questo è il motivo per cui la cottura inizia in acqua fredda (o meglio, a temperatura ambiente), per favorire un dolce rilascio di succhi e sapori.
Nel bollito invece, protagonista è la carne. L’obiettivo è esaltare e preservare il suo sapore, ed è nell’impatto con l’acqua già bollente che si crea la giusta premessa: quel sottile strato protettivo utile a trattenere tutto il gusto all’interno.
Un’unica pentola per tutti i tagli nel caso del lesso, e una per tipo quando si parla di bollito. Sempre salva la possibilità di fare qualche accorpamento, la vediamo tra qualche paragrafo. Nell’acqua nessuna differenza. Per tutti: sedano, carota, cipolla, chiodi di garofano, e qualche foglia di alloro. Così come anche nell’accompagnamento finale.
Lesso di carne, tagli e tempi di cottura.
Per creare quell’aroma che invade la cucina di tradizione e ricordi servono pochi e gustosi tagli. Noi consigliamo:
- Bianco costato;
- Muscolo Reale o collo.
Si inizia a cuocere il primo, per poi aggiungere, dopo 30, 40 minuti, il resto, fino ad ultimare la cottura dopo circa 1 ora e mezza, 2.
Alla fine, la carne viene recuperata e diventa un secondo, da gustare caldo e sfilacciato. Oppure freddo, il giorno dopo. In ogni caso, in accompagnamento alle stesse verdure e salse del bollito, con le varianti e preferenze regionali d’obbligo.
Bollito misto, origini e storia. Più la regola del 7.
Nato come piatto di recupero, diventa presto protagonista della tradizione italiana. Quella piemontese prima di tutto. E già nel 1887 entra a far parte della storia grazie a due suoi celebri estimatori: Re Vittorio Emanuele II e Camillo Benso, Conte di Cavour.
Quando si parla di bollito, 7 sono i tagli della tradizione e le frattaglie (o integrazioni) con cui prepararlo. 7 le verdure di accompagnamento, e 7 anche le salse.
Un numero ricorrente che secondo tradizione esprime completezza, ma anche grande abbondanza in questo caso. Quella di una tavola pantagruelica che parla ad un appetito insaziabile.
Il bollito oggi, consigli di Cazzamali.
Come preparare un bollito più adatto alla tavola di oggi che si faccia notare? Ecco che entriamo nel vivo del discorso con il nostro punto di vista su tagli da selezionare, tempi di cottura, e accorgimenti organizzativi, quelli salva tempo e sprechi.
La prima carta che vi consigliamo di giocare è quella della materia prima. E per un bollito alla piemontese che lasci il segno, la sentenza è una sola: Fassona di razza piemontese Cazzamali, dal primo all’ultimo taglio.
Le ragioni sono tante, ne riassumiamo tre:
- Le nostre scottone arrivano al macello da adulte, quando la carne è all’apice del gusto e della ricchezza nutrizionale;
- Questa razza è la più adatta ad una scorpacciata di bolliti. Dà carne particolarmente magra, con un alto livello di acidi grassi omega 3 (quelli buoni). È quindi più sana e digeribile;
- A noi tutti i tagli! Come fornitori di Fassona di razza Piemontese per l’alta ristorazione, disponiamo di tutto quello che serve per questo piatto, frattaglie comprese. Basta un minimo di anticipo nella richiesta e il gioco è fatto.
In più, consegniamo i tagli pronti all’uso, così lo chef deve solo aprire la confezione e tuffare la carne nell’acqua, senza bloccare la cucina per la preparazione della carne.
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Quanti e quali tagli di carne.
È la prima cosa da decidere, in modo da organizzarsi al meglio, tenendo conto dei fuochi a disposizione.
Noi consigliamo di non andare oltre i 5, 6 tagli:
- Bianco costato di reale (scaramella o pancia);
- Muscolo;
- Polpa reale;
- Collo;
- Testina o Lingua.
Volendo, in aggiunta, possiamo prevedere un pezzo di gallina e la coda.
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Modalità e tempi di cottura del bollito
Per la cottura servono da 1 ora e mezzo a 2 ore e mezzo di tempo, anche in considerazione della pezzatura dei tagli. Più nel dettaglio:
- 1 ora e mezzo, per muscolo, collo e reale;
- Da 1 ora e mezzo a 2 ore, per biancostato e lingua;
- Da 2 a 2 ore e mezza, per coda e testina.
Per tutto il tempo, l’acqua deve solo sobbollire, così la carne non si sfilaccia e resta soda. Cotta a puntino, secondo la prova della forchetta, che infilando i rebbi non deve far uscire alcun succo nel brodo.
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E se vogliamo conservare il brodo?
Alla fine, alcuni brodi serviranno per cuocere i primi, altri invece verranno buttati, come nel caso della testina. Per questo è importante cuocere ogni taglio nella sua acqua.
Il nostro consiglio è recuperarne un 10% dalla cottura di coda o lingua (che possono essere bollite insieme), per tagliarlo con quello delle altre carni. In alternativa, potete battezzare un taglio per il lesso, magari la pancia.
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Metodi di conservazione.
Una volta cotto, il bollito si conserva per un paio di giorni. Da fresco sarà quindi la pietanza delle occasioni speciali, da proporre per tutti i commensali magari a Natale o a Santo Stefano.
Se l’idea è invece prevedere il bollito a menù, cuocete la carne a bassa temperatura, e poi conservatela sotto vuoto, in mono porzioni. Al momento del servizio, a voi chef il compito di reinterpretare la tradizione, o rispettarla alla lettera con il classico accompagnamento di verdure e salse. Qui, secondo l’usanza piemontese, torna protagonista il numero 7, ma di salse e verdure di accompagnamento, parleremo un’altra volta.
Bollito di Fassona di razza piemontese. What else?
Arrivati fino a qui a qualcuno sarà venuta voglia di mettersi ai fornelli. Ad altri di mangiare tagli di bollito a più non posso. Lo capiamo.
Se state poi già pensando a cosa proporre per il menù invernale o per quello di Natale, noi non abbiamo dubbi: bollito di Fassona Cazzamali! Che sia lesso, bollito o qualcos’altro, per Natale o anche solo per le prossime settimane, noi siamo qua, pronti per i vostri ordini. Ma prima di tutto per aiutarvi a raggiungere i risultati che cercate nel piatto, come sempre. Un caro saluto, famiglia Cazzamali.