Con il caldo salgono le temperature e il livello di difficoltà in cucina. Se i clienti chiedono velocità di servizio e gusto, ogni portata deve uscire puntuale, ripetibile e sempre all’altezza.
All’Osteria da Bortolino (MN), rispondono con la sottofesa di Fassona Cazzamali - ne abbiamo parlato in un precedente articolo del blog: un taglio rifilato e snervato, con cui affrontare a testa alta anche i momenti più tesi del servizio. In estate, diventa protagonista in due piatti iconici: roast beef e tagliata. Cottura uniforme e tenerezza costante, più un contorno fresco e delicato da variare ogni giorno.
A chiudere il cerchio, serve il calice giusto. Lo abbiamo chiesto ad Alessandra Mauri, sommelier e titolare, con il fratello Mauro, dell’azienda vinicola Borgo San Daniele di Cormòns (GO). Una realtà che parla fluentemente la lingua degli chef.
Ecco i suoi abbinamenti pensati per sorprendere anche il palato più esperto.
Un roast beef che ama la freschezza.
Il roast beef firmato Osteria da Bortolino è un esercizio di equilibrio tra essenzialità e sapore.
La sottofesa di Fassona viene condita con sale fino, pepe, salvia, aglio e rosmarino. Poi si passa in padella con un filo d’olio fino a ottenere una crosta dorata. A quel punto, una sfumata di vino bianco e una cottura dolce: 10-15 minuti per lato.
Segue il raffreddamento rapido – abbattimento – e l’elaborazione di una salsa fresca e pungente: mele verdi cotte, frullate con senape classica, da adagiare sotto alla carne affettata sottile al momento del servizio. A completare, il contorno del giorno.
Una ricetta che gioca con le note acide e balsamiche, lasciando emergere la fibra elegante della carne e la sua tenerezza costante.
Nel calice, l’abbinamento classico che Alessandra consiglia è un Cabernet Sauvignon che sorprende: Jiasik Rosso. Niente legno o sentore di confettura. Solo frutto integro, freschezza aromatica e una piacevole speziatura che accompagna la salsa del piatto. Il naso è generoso con mirtillo nero, rosa selvatica e pepe rosa. In bocca arriva il gusto pieno dell’uva. Va servito a 18°, ma d’estate anche leggermente più fresco.
Se invece l’idea è osare, la proposta di Borgo San Daniele è Arbis Blanc: un bianco vivo, giovane, nato su terreni erbosi, prodotto con uve Friulano, Chardonnay, Pinot Bianco e Sauvignon. Al naso: fiori di campo, erbe aromatiche, un accenno di miele d’acacia. Al palato: cremosità burrosa, anima minerale. Temperatura consigliata: 12-14°.
| Piatto | Vino | Tipologia | Caratteristiche | Temperatura |
|---|---|---|---|---|
| Roast beef di sottofesa | Jiasik Rosso | Cabernet Sauvignon (rosso) | Frutto integro, balsamico, speziato (mirtillo, rosa selvatica, pepe rosa) | 16–18 °C |
| Arbis Blanc | Blend bianco (Friulano, Chardonnay, Pinot Bianco, Sauvignon) | Floreale, erbaceo, minerale, con tocco mielato | 12–14 °C |
Tagliata di sottofesa: un gioco tra succulenza e sapidità.
Tre minuti in padella, e il gioco è fatto. Fuori croccante, dentro morbida e leggermente rosata. La tagliata dell’Osteria da Bortolino è una prova di tecnica e materia prima, alla quale la sottofesa Cazzamali, si presta perfettamente.
Un equilibrio che si ripete un servizio dopo l’altro: magra ma tenera, compatta ma succosa. Ogni porzione arriva in tavola con contorni che variano secondo stagione.
Nel bicchiere, ancora una volta, il Jiasik Rosso: versatile e appagante.
Per chi preferisce il bianco, Alessandra fa tre proposte. Prima scelta: il Friulano in purezza di Borgo San Daniele. Fiori e frutta al naso, morbido e rotondo in bocca, con un retrogusto leggermente ammandorlato. A temperatura tra i 12 e i 14°, è perfetto quando il piatto è accompagnato da verdure come rucola o pomodorini.
In alternativa, il Jiasik Bianco, un blend di Riesling e Malvasia. Profumato, fresco, con una nota minerale finale e un guizzo di zenzero.
Infine, per chi cerca profondità e persistenza, un’altra proposta in purezza: la Malvasia. Un vino aromatico, con note di fiori di tiglio e mandarino, sapido e lunghissimo in bocca. Da servire a 10-12°.
| Piatto | Vino | Tipologia | Caratteristiche | Temperatura |
|---|---|---|---|---|
| Tagliata di sottofesa | Jiasik Rosso | Cabernet Sauvignon (rosso) | Versatile, fruttato, con buona spalla | 16–18 °C |
| Friulano | Bianco in purezza | Floreale, morbido, retrogusto di mandorla | 12–14 °C | |
| Jiasik Bianco | Blend (Riesling, Malvasia) | Fresco, profumato, finale minerale, zenzero | 12–14 °C | |
| Malvasia | Bianco in purezza | Aromatico, tiglio e mandarino, sapido, persistente | 10–12 °C |
La cantina che parla la lingua degli chef: Borgo San Daniele.
Ogni vino è una dichiarazione d’intenti. Quelli di Borgo San Daniele nascono per dialogare con la cucina, senza sovrastarla. Etichette pensate per la ristorazione, costruite con pochi ingredienti, tutti necessari. Vini versatili, mai piatti, pronti a soddisfare le necessità di una carta snella, esigente e funzionale.
In vigna, la scelta è netta: alta densità d’impianto, vendemmie manuali, zero chimica di sintesi. In cantina: fermentazioni lunghe, malolattiche naturali, niente filtrazioni. Dopo l’attesa: vini gastronomici, coerenti, sempre al servizio della portata a cui si accompagnano.
Quando il piatto incontra il calice.
Non solo un gioco di abbinamenti ma una filiera che funziona, tra chi alleva, chi lavora, chi cucina e chi suggerisce il vino a tavola. Tutto per semplificare il lavoro dello chef e valorizzare l’esperienza in sala.
Se vi va di sperimentare questa sinergia, la nostra carne di Fassona di razza piemontese aspetta solo una chiamata o una e-mail. Ogni taglio arriverà nel vostro ristorante lavorato secondo la destinazione d’uso, dall’anteriore al quinto quarto.
Alla prossima,
Famiglia Cazzamali.
Per le immagini dei vini si ringrazia l'azienda agricola Borgo San Daniele.