Ogni taglio, una lavorazione specifica. Ogni lavorazione, un servizio pensato per la ristorazione. Lo abbiamo affinato in oltre quarant’anni di mestiere e oggi è parte integrante della nostra identità. Nasce da una profonda conoscenza anatomica della Fassona e dall’ascolto di chi sta dietro i fornelli.
L’obiettivo è sempre lo stesso: semplificare il lavoro dello chef, aiutandolo ad ottenere un risultato impeccabile.
La macelleria la facciamo noi. Tu pensa al piatto.
Non è solo questione di qualità, ma anche di tempo, efficienza e ordine.
La sottofesa di Fassona lavorata da Cazzamali arriva rifilata e squadrata. Niente nervi, grasso, membrane: solo carne immediatamente utilizzabile. Con un taglio così, non serve fare test su texture o resa in corso d’opera. Ogni fornitura è pensata per dare sempre lo stesso risultato: cottura uniforme, massima tenerezza, gusto pieno. È così che si razionalizza ogni fase, dalla preparazione all’impiattamento, con meno imprevisti e più controllo.
Nei momenti clou del servizio non c’è spazio per rimediare o rifare: ogni secondo conta. Con Cazzamali al tuo fianco, il piatto riesce sempre.
La Fassona non si improvvisa. Si conosce e si rispetta.
Per lavorarla come si deve servono metodo, disciplina e una profonda conoscenza della razza. Ne abbiamo già parlato sul blog.
Nobile, complessa, che non perdona l’approssimazione. Ciascuna sezione anatomica della Fassona di razza piemontese risponde in modo diverso a calore, lama e tempo.
Per Cazzamali è una specializzazione. Un focus che ci consente di restituire allo chef una carne perfettamente rispondente a ciò che si aspetta, ordine dopo ordine.
Sappiamo quale parte si presta meglio a ogni tecnica, quanto va lavorata e come.
Sottofesa, reale, scamone… Scopri tutti i tagli pronti per la tua cucina.
La scelta di Osteria da Bortolino per tagliata e roastbeef.
All' Osteria da Bortolino (MN), la sottofesa di Fassona Cazzamali è protagonista di due piatti simbolo: roastbeef e tagliata. Quest’ultima proposta in due versioni – una per la sera, l’altra ottimizzata per il pranzo.
Quella per il pranzo, noi la chiamiamo “tagliata dell’orologio”, pronta per uscire in tre minuti netti: un minuto per lato, più un altro di riposo. Sempre uguale, sempre affidabile. Basta variare il contorno per rinnovare il piatto ogni giorno senza complicazioni.
Il roastbeef, servito freddo, segue una tecnica diversa ma nasce dalla stessa logica: una base precisa, regolare, prevedibile.
“La lavorazione della sottofesa è curata al millimetro. Ogni volta resto colpito dal risultato: carne sempre tenera, anche nei momenti di massimo afflusso.”
Chef Matteo, Locanda Bortolino
Il valore di un taglio pensato per chi cucina.
Il tempo è un ingrediente e la fiducia si costruisce con ogni consegna.
Se vuoi provare la nostra sottofesa di Fassona o qualunque altro taglio nel tuo ristorante, scrivi o chiama. Arriverà un prodotto già pronto per il servizio. Esattamente ciò serve al risultato che vuoi ottenere.
Alla prossima,
Famiglia Cazzamali.