Il cuore della noce diventa una tagliata. La spalla? Una base eccellente per tartare. Nella Fassona di razza piemontese lavorata da Cazzamali ogni muscolo ha un destino preciso e nobile. Nessuno scarto, solo possibilità.
C’è chi vede la carne come un insieme di tagli standard e chi, come noi, la interpreta come organismo complesso, da conoscere in profondità e valorizzare davvero. È uno sguardo che parte dalla genetica dell’animale e arriva fino al piatto, passando da tecniche di lavorazione che rispettano ogni singola fascia muscolare.
Questa filosofia ha un nome: Macelleria Cazzamali. E un metodo che è impegno concreto di sostenibilità. Perché ogni taglio, anche il meno noto, ha un potenziale da esprimere e farlo emergere è una scelta etica prima che culinaria. Il risultato è un uso consapevole dell’animale intero, capace di dare nuove possibilità in cucina e nel racconto di ogni piatto.
In questo articolo entriamo nel vivo di questa visione, esplorando un approccio scelto da chi punta sulla qualità vera e su una nuova narrazione gastronomica.
Fassona piemontese: ogni muscolo, una possibilità.
C’è bovino e bovino. La Fassona di razza piemontese ha un’anatomia che è un capolavoro di natura e selezione genetica: muscoli sviluppati, grasso ben distribuito, tessuti che reagiscono in modo diverso al taglio e alla cottura. Il risultato? Un’architettura interna che consente di sezionare con precisione, isolare sotto tagli e valorizzarli uno per uno.
Non si tratta di smembrare un bovino, ma di leggerlo come uno spartito: ogni muscolo ha il suo tono, la sua intensità, la sua vocazione. Da una noce, per esempio, si possono ottenere fino a sette sottotagli distinti. Sette. E ognuno è un ingrediente con un destino: tartare, tagliata, bistecca, arrosto. A ciascuno il suo.
Prima, certe fasce come il muscolo attorno al femore finivano dritte in spezzatino o macinato. Oggi, rielaborandole, diventano arrosti di pregio. Il cuore della noce, invece, era destinato ad arrosti o fettine. Ma lavorandolo secondo il nostro metodo – separando le fasce muscolari – si ottiene una tagliata nobile, con porzioni centrali talmente tenere da sembrare filetto.
È qui che la macelleria smette di essere solo artigianato e si fa chirurgia gastronomica. Un approccio che non solo massimizza il valore dell’intero capo, ma espande l’orizzonte creativo di chi lo cucina.
Metodo Cazzamali: tecnica, visione, alleanza.
Per Cazzamali i tagli minori non esistono. Esistono solo grandi intuizioni.
“Vent’anni fa nessuno sezionava così in profondità,” racconta Danilo Cazzamali. “Abbiamo iniziato a estrarre più tagli da ogni taglio, ampliando le destinazioni d’uso in cucina. Tecnica, sì. Ma prima di tutto cultura. Da lì, il salto: da fornitori dell’alta ristorazione a veri partner di cucina. Consulenti, sì, ma soprattutto alleati creativi per chi vuole andare oltre i soliti schemi.
Il caso del cappello del prete ne è la prova regina. Era il 1998 quando due pionieri della ristorazione, Roberto Gobbi e Dolores Boretti dell’allora Osteria Il Viandante, accettano la sfida proposta da Cazzamali: prendere un taglio da brasato e trasformarlo in una tagliata da fuoco vivo.
Il segreto? Sezionarlo per lungo, separare la venatura centrale, ottenere tre tagli più piccoli: una sorta di "hiron steak" piemontese, intensa, succosa, pronta per la griglia. Un esperimento nato da tecnica artigianale, ma guidato da una visione gastronomica avanzata. Oggi lo stesso taglio è ancora protagonista nei menu più evoluti, come all’Hotel Bellariva di Gardone Riviera.
In estate finisce sulla brace. In inverno si fa brasato. Un solo taglio, infinite interpretazioni. Così si azzera lo spreco, si moltiplicano le idee e si onora davvero l’intero animale. E il supporto non si ferma alla consegna: ogni taglio Cazzamali arriva con un’idea, un confronto, un consiglio. È il valore aggiunto che fa la differenza, soprattutto per chi cerca nella carne una materia viva da raccontare.
Cazzamali è una scelta di campo. E di cultura.
Lavorare con Cazzamali significa condividere una visione: nessuna scorciatoia, solo un percorso tracciabile dal pascolo al piatto.
Tutti i capi provengono da allevamenti etici a conduzione familiare, che condividono la nostra idea di qualità. Il risultato è una carne riconoscibile: costante, pulita, con caratteristiche organolettiche figlie di un sistema virtuoso. Ogni pezzo porta con sé non solo gusto, ma un messaggio.
Collaborare con noi significa scegliere una carne di altissima qualità ma soprattutto aderire a un metodo, fare cultura in cucina, creare valore attorno a ogni piatto.
Se hai bisogno di supporto tecnico, idee menu o forniture su misura, siamo già lì con te, coltello alla mano. Chiama oppure compila il form e contattaci.
A presto, Famiglia Cazzamali.