Oggi vogliamo fare un breve viaggio tra i Paesi europei per raccontarne le razze bovine più note e metterle a confronto. Le abbiamo selezionate, sminuzzate e analizzate. Quale sarà la carne rossa con i migliori valori nutrizionali e la più semplice da lavorare? Partiamo dalle terre più vicine a noi: dall’Italia e dalle sue razze autoctone più impiegate in cucina.
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Fassona razza piemontese
Nella terra carnivora in cui il bollito non è solo tradizione, ma vera e propria istituzione, il Piemonte, si alleva da secoli il bovino Fassone. Manto chiaro, pezzatura media, massima resa al macello. La sua carne magra, tenera, dal sapore raffinato, è il perfetto connubio tra gusto e leggerezza: da assaporare lentamente e in purezza. Cruda, infatti, esprime il massimo delle proprie qualità. Al taglio e al palato, per la sua alta concentrazione di liquidi, è di estrema morbidezza. Una carne nobile che racconta in cucina la storia del suo territorio e viene impiegata anche in altre regioni per la sua qualità eccelsa.
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Chianina
Allevata principalmente in Toscana, nella Val di Chiana da cui ha preso il nome, sconfinando verso l’Umbria. Sono bovini di grandi dimensioni, perfettamente bianchi nel manto, da cui si ricava la nota bistecca alla fiorentina. È una carne di struttura forte che necessita di frollatura ed è una prelibatezza soprattutto se cotta alla griglia.
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Romagnola
Dalla terra del ragù e dei piatti succulenti, la razza bovina che nasce e ancora si alleva qui, ha il manto grigio e produce una carne che, non poteva essere diversamente, è più grassa delle altre razze. Adatta a cotture prolungate o per la preparazione di macinati.
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Podolica
Allevata tra Campania e Puglia, ha saputo adattarsi a terre aspre poco accoglienti. La sua elevata resistenza all’ambiente produce una carne forte, dal sapore marcatamente deciso e sapido, non adatto a tutti i palati.
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Marchigiana
Nata dall’incrocio di Chianina, Romagnola e Podolica, è allevata nelle Marche. Si riconosce per il manto quasi bianco e una carne di colore rosa molto simile alla Chianina. Tuttavia, è leggermente grassa ed è quindi più indicata per lunghe cotture come i brasati.
Oggi viviamo in un mondo globalizzato e, per quanto preferiamo impiegare materia prima del nostro territorio, è necessario conoscere anche cosa si trova nel resto del mondo, perché potremmo trovarlo sui banchi del macellaio.
Il nostro atlante quindi coinvolge anche Paesi distanti dal nostro, in cui vengono allevate altre razze. Prendiamo in esame solo alcune delle più note.
La Blue Belga, neanche a dirlo viene allevata in Belgio e si distingue per il manto blu. Una razza antica caratterizzata da muscolatura forte. La sua carne risulta morbida e di sapore persistente al palato.
Spostandosi in Francia, si trova la Charolaise che in tavola è una carne fibrosa e saporita, molto muscolosa e con doti di facile masticabilità.
Nei pascoli più aperti degli allevamenti francesi poi, si trovano i bovini dal manto rossastro della razza Limousine che hanno carni di fibre fini e un sapore decisamente rustico. Questa razza viene ormai allevata in oltre 170 Paesi al mondo diventando quindi decisamente cosmopolita. Molto richiesta per la sua versatilità in cucina, l’ideale è cuocerla alla brace o ridotta a fettine per preparazioni più veloci.
Quale possiede i migliori valori nutrizionali.
Adesso che conosciamo le razze principali, abbiamo preso un taglio da ciascuna e lo abbiamo analizzato in un laboratorio alimentare.
Il risultato ve lo abbiamo in parte svelato nel titolo del nostro articolo: le carni rosse non sono tutte uguali, ognuna è nutriente a modo proprio. E in questa sfida a colpi di valori nutrizionali, the winner is… la carne di Fassona razza Piemontese.
Le sue proprietà ineguagliabili la eleggono a carne rossa più salutare.
Dal confronto tra le razze bovine, infatti, la carne di Fassona risulta contenere più proteine e meno grassi, soprattutto quelli saturi, e un minor quantitativo di colesterolo.
Una tabella può aiutarci:
| Fassona Piemontese | Altre razze | |
|---|---|---|
| Proteine | 23,9 g /100g | 21,2 g /100g |
| Calorie | 94 Kcal /100g | 107 Kcal /100g |
| Grassi | 0,7 g /100g | 2,5 g /100g |
| Colesterolo | 48,8 mg /100g | 61 mg /100g |
Da non dimenticare poi gli altri benefici di questa carne: ferro, vitamine, omega 3, creatina, carnitina e carnosina che contribuiscono al miglioramento delle funzionalità cardiache, antiinfiammatorie e antiossidanti, vaso protettive e muscolari.
È quindi ideale per i giovani che hanno necessità di completare lo sviluppo fisico e cognitivo, per gli sportivi che richiedono maggiore energia, per gli anziani e adulti in generale che devono conservare la massa magra. Fa bene a tutti, insomma.
Riguardo al suo uso in cucina, ricordiamo che, per mantenere inalterate le proprietà della carne e assimilarne i valori nutritivi, dobbiamo mangiarla cruda o sottoponendola a pochissima cottura. La Fassona piemontese, come sapete, è la razza più indicata per questo tipo di degustazione.
Avete ancora dubbi su quale carne preferire? Per noi la scelta è chiarissima: Fassona razza piemontese!