Il crudo di Fassona è l’Essentia del gusto.

Pubblicato il: 10/12/2020

Categoria: News , Carni Crude

Autore: Danilo

Chi dice Fassona, intende crudo. E quello di Cazzamali è unico.

Tartare, carpaccio e bocconcini. Il crudo in cucina è la nuova tendenza e noi di Cazzamali non amiamo seguire le mode, ma adoriamo la carne di Fassona cruda. La nostra in assoluto.

Con l’articolo di questo mese vogliamo raccontarvi come sta evolvendo lo scenario gastronomico del crudo e darvi qualche suggerimento per scegliere più consapevolmente tra le nostre specialità per tartare. 

Nella sua apparente semplicità, il crudo di carne rossa, nasconde un mondo di sfumature. Si potrebbe pensare che, per fare una buona tartare, basta scegliere un taglio di carne fresca e sminuzzarla in piccolissimi bocconi. Un giro d’olio, un pizzico di sale, a volte anche pepe, et voilà: il piatto è pronto. In realtà, dietro, c’è molto di più. E sul crudo di Fassona, razza piemontese in particolare, c’è un mondo da scoprire, fatto di cura, attenzione e professionalità che vogliamo raccontarvi. 

Innanzitutto, la scelta della carne. Partiamo dal bovino e dal suo allevamento. Il bovino di Fassona matura in ottima qualità se cresce in ambienti naturali, alimentato con ingredienti sani, senza insilati o integratori aggiunti.

Poi la carne vera e propria: il taglio scelto per essere sminuzzato a crudo, contribuisce a fare la differenza sul gusto. Meglio infatti prediligere parti magre e tenere che al palato sprigionano al massimo il loro aroma. Infine, la tecnica impiegata per trattarla, contribuisce a dare morbidezza e sapore al piatto finale.

Non da ultimo, va affrontato il tema dell’igiene. Impiegare la carne cruda in cucina, infatti, richiede alcune fondamentali accortezze sanitarie, per evitare che possano svilupparsi batteri che mettono a rischio la nostra salute. 

Su questi temi, non possiamo svelare tutti i nostri segreti, ma la passione che mettiamo nel nostro lavoro, il rispetto del bovino - dalla sua alimentazione in vita al macello - e la delicatezza nel maneggiare la carne, sono i tre ingredienti principali che rendono le nostre specialità di carne cruda uniche nel settore.

Il nostro crudo di Fassona razza Piemontese conserva inalterata la stessa fragranza delicata e la sua tenera consistenza in qualsiasi periodo dell’anno decidiate di acquistarla e, una volta ordinata, resta ugualmente straordinaria fino a 15 giorni.

Per voi ristoratori, prepariamo due linee di carne cruda.

La linea Essentia è quella che amiamo e che gli chef ricercano maggiormente per la sua qualità e praticità d’uso. La carne cruda è consegnata già finemente sminuzzata e porzionata in confezioni da 100/150 grammi. Grammature diverse sono disponibili su richiesta, ad esempio previa ordinazione approntiamo anche confezioni da 500 grammi. L’Essentia Cazzamali, per atterrare fresca, gustosa e pronta all’uso, sul banco della vostra cucina a inizio settimana, è necessario ordinarla entro la domenica sera, soprattutto se le grammature richieste non sono standard. Come tutti i crudi, la lavoriamo il lunedì per consegnarvela da martedì a sabato. In un nostro articolo precedente avevamo raccontato di come è organizzata la nostra settimana, se vi fosse sfuggito lo trovate qui.

La polpa per tartare è un unico taglio di carne cruda, scelto tra quelli più magri e teneri, preparato in confezioni da minimo 400 grammi fino a 700-900 grammi. Noi ci occupiamo del confezionamento e della tutela della vostra salute, verificando preventivamente l’assenza di elementi patogeni prima di consegnarlo. Lasciamo invece agli chef il compito più legato alla cucina: la battitura per realizzare la perfetta tartare del vostro menu.

Qualche idea originale per un antipasto a base di carne cruda

Qualunque sia la scelta tra le due specialità di carne cruda Cazzamali, una volta sminuzzata non resta che assaggiarla. Da sola, in purezza, si scioglie in bocca. Ma se volete un consiglio per abbinarla con ingredienti che sanno esaltarne il sapore, oltre al classico tuorlo d’uovo, all’olio extravergine d’oliva e, per i meno puristi, alle salse, noi preferiamo celebrare matrimoni gastronomici più eccellenti. Una carne sublime merita di essere accompagnata da alimenti di pari pregio.

Come il tartufo, ad esempio.

L’intensità del fungo più raro e nascosto presente in natura, abbinato alla Fassona cruda, dona maggiore aromaticità al piatto. Un tocco da vero intenditore che i palati sopraffini apprezzano e i meno avvezzi non potranno più dimenticare. 

Se invece volete attingere dal mare, la carne cruda con il caviale vi stupirà.

Le uova di storione, alimento prezioso quanto l’oro, aggiungono sapidità alla naturale delicatezza della tartare. I più audaci, infine, l’hanno provata con le ostriche… siete abbastanza coraggiosi? Noi ci sentiamo di consigliarla: il vostro menu si distinguerà certamente.