Romanengo - Cina - Crema, la nuova rotta del sapore
A Crema c’è un locale che porta in tavola la cucina cinese nella sua forma più autentica. Si chiama Gān Bēi (in cinese “cin cin”) ed è molto più di un’osteria orientale. È il risultato di un viaggio che inizia a Romanengo, passa per la Grande Muraglia e ritorna in Italia, portando con sé la volontà di raccontare piatti tradizionali del Sichuan e di altre regioni della Cina. Qui non si reinventa la cucina cinese: si resta fedeli alle ricette originali, adattandole con rispetto al gusto locale.
Genesi di un’idea brillante
La storia inizia in Cina, dove uno degli ideatori del progetto, Silvio, di professione architetto, avvia un birrificio a Shanghai. Anni di vita tra le strade della megalopoli cinese, immerso nella cultura locale, fino al ritorno forzato in Italia a causa del coronavirus. Ma l'esperienza accumulata non può essere semplicemente archiviata. Insieme ad Andrea, Ludovica, Gregorio e Michele, organizzano una “via della seta” per le birre prodotte in Cina a favore della ristorazione asiatica presente nel nostro Paese. E fin qui, è una storia di importazioni come ce ne sono tante. Ma ai ragazzi non basta. Da più parti cominciano a chiedere qualcosa in più della birra: un locale dove sorseggiarla accompagnata da una cucina all’altezza.
Nasce così Gān Bēi, un’osteria informale che sfugge ai cliché del pollo alle mandorle e del sushi. Il focus è l’entroterra, soprattutto il Sichuan, regione montuosa dai sapori forti. L'idea è semplice, e come tutte le cose semplici è anche avanguardistica, innovatrice e funziona. Cucinare piatti cinesi (veri!), adattarli al palato italiano (un minimo bisogna), usando materie prime italiane di altissima qualità.
La ricerca della carne perfetta
Per Silvio, Franco Cazzamali è il macellaio di famiglia: da bambino frequentava la sua bottega e ha imparato a riconoscere la cura e l’etica che guidano ogni taglio. Quando si è trattato di scegliere “chi forniva cosa”, la decisione è stata immediata: la filosofia di Cazzamali, attenzione agli allevatori, controllo dell’alimentazione, tracciabilità totale e benessere animale, coincide con i valori del Gān Bēi.
Ma c'è di più. Con Franco e Danilo, lo staff del Gān Bēi trova suggerimenti e consigli preziosi. Persone con le quali condividere la particolarità del progetto, le ricette che si intendono realizzare, il risultato finale a cui aspirano. E loro non si fanno pregare, dispensano “dritte” esperte su quale taglio utilizzare, come trattarlo, come valorizzarlo al meglio. Un dialogo continuo tra chi conosce la carne nella sua essenza e chi vuole trasformarla secondo tecniche e sapori orientali.
Il segreto dell'ossobuco stufato: 26 ore di cottura e quindici spezie
Il piatto simbolo di questa collaborazione è l'ossobuco stufato. Una preparazione che affonda le radici nel "Tāng Miàn” l'origine del ramen, una zuppa di manzo tipica della zona di Langot in Cina .
L'ossobuco di Cazzamali è già da solo un prodotto speciale: Franco lo prepara con meticolosità certosina, pulendolo accuratamente rimuovendo anche i minimi residui che potrebbero causare acidità durante la cottura. Un dettaglio che fa la differenza.
Al Gān Bēi, questo taglio pregiato è sottoposto a una cottura lunghissima: dalle 24 alle 26 ore a bassa temperatura. Il midollo e il collagene, che durante questa cottura infinita si sciolgono lentamente nel brodo, lo arricchiscono di sapore e cremosità. Il risultato è una preparazione intensa, profonda, dove circa quindici spezie (ne citiamo qualcuna: liquirizia, cardamomo nero e pepe di Sichuan verde) creano una sinfonia di sapori che rimane impressa.
Ci siamo fidati del consiglio di Danilo riguardo al taglio migliore per ottenere il risultato che cercavamo. Avevamo bisogno di una carne adatta alle lunghe cotture, e l'ossobuco si è rivelato perfetto.
Silvio Festari - Gān Bēi
Autenticità e adattamento: un equilibrio delicato
Quello che rende unico l'approccio dell’Osteria Orientale è la mancanza di preconcetti e la voglia di sperimentare. Ecco quindi l’investimento in attrezzatura per la cottura a bassa temperatura (per alcune preparazioni come il reale di manzo, sempre di Fassona razza Piemontese, si procede con una lunga cottura) e l’utilizzo del forno ad alta temperatura per la tagliata: un metodo alternativo ma altrettanto efficace rispetto alle tecniche convenzionali. Il gusto ringrazia.
Nel menu di Gān Bēi convivono ricette autentiche e qualche rivisitazione
La battuta di manzo cruda (Essentia) condita con zenzero, pepe di Sichuan e soia dolce è uno dei piatti più "fusion". Non tradizionale in Cina ma nato dall'esigenza di offrire freschezza e leggerezza per i palati italici.
Con il pollo è un altro paio di maniche. Piccante come tradizione esige, i tagli però sono scelti con l’occhio occidentale. A Crema e dintorni potrebbero storcere il naso di fronte ad alcune prelibatezze del Regno di Mezzo.
Due aziende, una visione condivisa
Quello che emerge dalla collaborazione tra Gān Bēi e Cazzamali è un’identità di vedute che va oltre il semplice rapporto fornitore-cliente. Entrambe le realtà sposano un approccio imprenditoriale solido ed etico.
In un mondo dove la ristorazione etnica è spesso stereotipata da ricette standardizzate, Gān Bēi e Cazzamali dimostrano che si può fare diversamente. Con pazienza, ricerca, rispetto per la materia prima, e una buona dose di coraggio.
Per capire quanto vale questa alleanza basta andare a Crema, sedersi al Gān Bēi e ordinare il Tāng Miàn. Un sorso di quel brodo racconta più di mille parole.
Al prossimo connubio perfetto.
Famiglia Cazzamali
Per le immagini si ringrazia l'Osteria Orientale Gān Bēi di Crema.